我們生活的環(huán)境中，存在很多微生物，大多數(shù)情況下微生物都是無害的，但是有些治病細菌會導致人體生病，由于人體每天都需要有大量食物攝入，食品致病菌是可以引起食物中毒或以食品為傳播媒介的致病性細菌。致病性細菌污染食物或者水源，經(jīng)過口部體會引發(fā)腸道疾病等傳染病的流行，食品致病菌是導致食品安全問題的重要來源。
常見的食品致病菌：
1.大腸桿菌
大腸桿菌常在肉類、乳品、生蔬菜、海鮮等食物中出現(xiàn)。雖然絕大多數(shù)大腸桿菌與人類有著良好合作，但是仍有少部分特殊類型的大腸桿菌具有相當強的毒力，一旦感染，將造成嚴重疫情。其中蕞具代表性的就是代號為O157:H7的大腸桿菌，它是EHEC（腸出血性大腸桿菌）家族中的一員。曾在美國由于加工食品被感染導致多次流行，可導致出血型腹瀉在人群中傳播較為廣泛，因此造成嚴重的人員傷害。
2.沙門氏菌
沙門氏菌常見于動物性食品中。沙門氏菌是導致我國食物中毒的主要元兇之一，它主要污染動物性食品，包括禽畜類、蛋類、奶類及其制品，如果沒有*加熱，則可能感染。沙門氏菌每年導致1600萬人生病，60萬人死亡，由于越來越多菌株具有抗藥性，食品企業(yè)中沙門氏菌越來越不好對付。
3.肉毒桿菌
在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極-強的生存能力，是毒性*的細菌之一。肉毒桿菌是自然界廣泛存在的一種細菌，食物加工中它尤其喜歡肉腸、火腿等富含蛋白質(zhì)的食品，在豆制品和煮熟的黃豆、豆醬類食品中也可能含有。在我國的部分西北少數(shù)民族地區(qū)，常發(fā)生自制發(fā)酵肉制品而導致中毒，甚至死亡的事件，人感染肉毒桿菌后，神經(jīng)系統(tǒng)將遭到破壞，嚴重者可因呼吸麻痹而死亡。
4.金黃色葡萄球菌
人和動物是主要攜帶者，食品受到污染的機會很大。多見于春夏季，中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。美國疾病控制中心報告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。金黃色葡萄球菌腸毒素是個世界性衛(wèi)生難題，在美國由金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒，占整個細菌性食物中毒的33%，中國金黃色葡萄球菌引起的食物中毒事件也時有發(fā)生。
5.副溶血性弧菌
主要污染海產(chǎn)品。包括魚蝦，蟹類，貝類等等，在沿海地區(qū)較為常見，副溶血性弧菌可存在于鹽分高的腌制食品中，包括咸肉咸菜，在我國華東地區(qū)，其海水檢出率達到半數(shù)，夏季可高達百分之九十，并且副溶血性弧菌生存能力極-強。由副溶血性弧菌引起的食物中毒在沿海地區(qū)已排在第1位，使用被感染的食物后會引起腹痛嘔吐等癥狀。
